Grillen ist der Deutschen liebstes Hobby. Laut einer Grillstudie grillt fast jeder Deutsche gerne, und das vor allem deftig. Grillgut Nummer eins ist die Bratwurst, gefolgt von Fleischspießen und Steaks.
Für Sie zu Hause hat er leckere Rezepte für Marinaden und interessante Tipps und Techniken rund ums Grillen und Räuchern zusammengestellt. Von uns gibt es das Weinpaket dazu. Denn ein ausgefeilter Grill, anspruchsvolle Rezepte und hochwertiges Grillgut brauchen eine passende Weinbegleitung! Der Clou ist, zu den verschiedenen Grillgerichten den richtigen Wein zu finden. Ob zu hellem oder rotem Fleisch, zu Meeresfrüchten oder Grillgemüse – für jeden gibt es die richtige Weinkombination.
Marinieren bedeutet so viel wie „in Salzwasser einlegen“ und dient zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Das Salz entzieht beispielsweise dem Fleisch Wasser und tötet Bakterien ab. Heute werden Marinaden (auf Wasser- oder Ölbasis) vorrangig zur Würzung und Konsistenzverbesserung eingesetzt.
Wein eignet sich ebenfalls hervorragend zum Marinieren – und das sogar in zweifacher Hinsicht. Nicht nur geschmacklich wird das Grillgut beim Marinieren mit Wein aufgewertet, sondern Fleisch wird, noch bevor der Garprozess gestartet wird, durch die Säure im Wein, die das Bindegewebe zersetzt, viel zarter.
250ml Rotwein
50g Wildgewürzmischung
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
Alle Zutaten in einer Bocksbeutelflasche vermischen und mindesten drei Tage lang ziehen lassen. Die Würzmischung setzt sich unten ab und der Wein nimmt die Geschmacksstoffe auf.
Die Hälfte des Wildgewürzes durch Lebkuchengewürz ersetzen.
250ml Weißwein, lieblich
50g Kochfischgewürzmischung
Abrieb einer Biozitrone
2 Dillzweige
Gewürzmischung mörsern und in einer Bocksbeutelflasche mit dem Wein mischen. Sobald sich die Gewürze auf dem Boden abgesetzt haben, den Zitronenabrieb und die Dillzweige dazugeben. Nochmals mindestens drei Tage ziehen lassen. Fisch pro 1cm Dicke ca. 30 Minuten marinieren.
Da Fisch in seiner Konsistenz viel zarter ist als Fleisch, würde eine längere Marinierzeit den Fisch mit dem Marinadengeschmack überdecken, und damit den feinen Eigengeschmack des Fischs unterdrücken.
220ml Dessertwein
Inhalt von 4 Teebeuteln (z.B. Amarena-Kirsch)
3 EL Honig 2 Chilischoten (alternativ Tabasco nach Bedarf)
Alle Zutaten in der Bocksbeutelflasche gut schütteln. Warten bis sich die Gewürze am Boden abgesetzt haben.
Hervorragend für Geflügel, Wildgeflügel, Fisch und Wild geeignet.
250ml Rotwein, trocken
1 EL ital. Kräuter
1 EL Olivenöl
1 TL süßer Senf
½ TL Worcestersauße
Alle Zutaten vermischen. Die Marinade ist sofort einsetzbar. Fleisch je nach Dicke marinieren (Richtwert: 2cm/ 1 Tag marinieren).
Weitere Tipps:
Nach dem Marinieren sollte das Grillgut abgewaschen und trocken getupft werden.
Wer einen Grill mit Deckel besitzt, kann darin auch räuchern. Kaufen Sie zum Räuchern im Grillfachgeschäft Räucherchips für Holzkohle und Gasgrillgeräte oder Räuchermehl für Elektrogrillgeräte.
Eine Hand voll Chips oder Räuchermehl reicht für ca. 30 Minuten Räuchern. 2/3 der Chips in Rotwein wässern (ca. eine Stunde). 1/3 der Chips in Wasser geben. Anschließend jeweils gut in einem Sieb abtropfen lassen. Die gewässerten Chips punktuell auf die Glut geben (nicht verstreuen). Sofort die mit Wein getränkten Chips darüber geben. Grillgut (Fleisch, Fisch, Geflügel usw.) auf den geölten Grillrost legen und den Deckel schließen.
Auf eine doppelt gefaltete Alufolie die ungewässerten Holzchips und dann die Rotweinchips geben. Zu einem Päckchen verschließen und mit einer Gabel rundum mehrfach einstechen. Räucherpäckchen auf das V-Blech über den Brenner mit der ungewässerten Seite nach unten legen. Brenner auf volle Stufe stellen. Sobald Rauch aufsteigt, das Grillgut auf den geölten Grillrost legen und den Brenner kleiner stellen. Deckel schließen. Ein Päckchen reicht für ca. 30 Minuten Räuchern.
Räuchermehl in Rotwein ca. 30 Minuten einweichen. Danach in einem Leinentuch gut ausdrücken. Flach ausbreiten und über Nacht gut trocknen lassen. (Tipp für Ungeduldige: Trocknen im Grill oder im Backofen) Räuchermehl in Markenalufolie geben und als Päckchen zusammenfalten (maximal 2 cm dick). Räucherpäckchen mit einer Gabel rundum mehrfach einstechen. Das Päckchen auf die Grillfläche legen. Bei geriffelter Fläche das Päckchen vorsichtig andrücken. Grill auf höchste Stufe stellen. Sobald Rauch aufsteigt, einen Zusatzrost (Mikrowellengitter, Tortengitter) über das Päckchen stellen. Rost einölen und Grillgut auflegen. Ein Päckchen reicht für ca. 40 Minuten Räuchern.
Wer große Garstücke wie Braten oder ganze Fische räuchert, sollte alle 30 Minuten neue Päckchen auflegen. Eine farbliche Veränderung, z.B. bei Fisch, und eine geschmackliche Veränderung sind erwünscht.
Diese gibt es handelsüblich eingelegt. Zerkleinert ersetzen diese z.B. Kräuter in ungewöhnlicher Form. Weinblätter eignen sich auch sehr gut zum Füllen (Roulade, Beutel usw.) Als Füllung eignet sich z.B. Gehacktes, Fisch, Gemüse usw.
Rebholzstöckchen zu Spießen zuschneiden. Die Rinde mit einem Messer oder einer Raspel entfernen bzw. abkratzen. Fischstückchen, Meeresfrüchte, Geflügelbruststückchen, Rindersteakwürfel usw. aufspießen und grillen. Das Rebholz ergänzt und unterstützt den Eigengeschmack.
Holzspieße in Wein gewässert
Spieße (handelsüblich) ca. eine Stunde in Wein wässern (dadurch verbrennen diese nicht beim Grillen und aromatisieren leicht das Grillgut). Holzspieße wie gewohnt einsetzen z.B. Schaschlik, Fingerfood usw.
