Grillen mit Wein

Rezepte, Tipps und Grilltechniken

Grillen ist der Deutschen liebstes Hobby. Laut einer Grillstudie* aus dem Jahr 2012 grillen 90 Prozent der Deutschen gerne und das vor allem deftig. Grillgut Nummer eins ist die Bratwurst, gefolgt von Steaks und Fleischspießen. 

Wie man einen guten Tropfen Frankenwein und sogar Rebholz beim Grillen einsetzen und damit spektakuläre Geschmackserlebnisse erzielen kann, das zeigt Frank Huhnkes, der 2010 mit seinem Team bei den Deutschen Grillmeisterschaften die Titel „Deutscher Profigrillmeister“, „Internationaler deutscher Profigrillmeister“ und „Deutscher Grillkönig“ errang.
Seit vielen Jahren sind wir Kooperationspartner der Würzburger Grillschule (www.wuerzburger-grillschule.de). Frank überrascht uns seitdem mit verschiedensten Grillgeräten, ausgefallenen und köstlichen Gerichten. Grillfans in Unterfranken können bei Frank Huhnkes Kurse belegen. Die Grillschule bietet Kurse für Einsteiger und Fortgeschrittene, von Basiskursen über Masterkurse bis hin zu speziellen Themenkursen, wie dem heiß begehrten Grillkurs mit Weinprobe, an.

Für Sie zu Hause hat er leckere Rezepte für Marinaden und interessante Tipps und Techniken rund ums Grillen und Räuchern zusammengestellt. Von uns gibt es das Weinpaket dazu. Denn ein ausgefeilter Grill, anspruchsvolle Rezepte und hochwertiges Grillgut brauchen eine passende Weinbegleitung! Der Clou ist, zu den verschiedenen Grillgerichten den richtigen Wein zu finden. Ob zu hellem, rotem Fleisch, zu Meeresfrüchte oder Grillgemüse – für jeden gibt die richtige Weinkombination. Gratis zum Paket, gibt es von uns die Domina vom Tilman zum Probieren oben drauf. 

Grillen mit Wein - Tipps vom Grillprofi

Marinieren

Marinieren bedeutet so viel wie „in Salzwasser einlegen“ und dient zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Das Salz entzieht beispielsweise dem Fleisch Wasser und tötet Bakterien ab. Heute werden Marinaden (auf Wasser- oder Ölbasis) vorrangig zur Würzung und Konsistenzverbesserung eingesetzt.

Wein eignet sich ebenfalls hervorragend zum Marinieren – und das sogar in zweifacher Hinsicht. Nicht nur geschmacklich wird das Grillgut beim Marinieren mit Wein aufgewertet, sondern Fleisch wird, noch bevor der Garprozess gestartet wird, durch die Säure im Wein, die das Bindegewebe zersetzt, viel zarter.

Weinmarinade

250ml Rotwein
50g Wildgewürzmischung
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe

Alle Zutaten in einer Bocksbeutelflasche vermischen und mindesten drei Tage lang ziehen lassen. Die Würzmischung setzt sich unten ab und der Wein nimmt die Geschmacksstoffe auf.

Tipp vom Deutschen Meister im Profigrillen, Frank Huhnkes:

Die Hälfte des Wildgewürzes durch Lebkuchengewürz ersetzen.

Fischmarinade

250ml Weißwein, lieblich
50g Kochfischgewürzmischung
Abrieb einer Biozitrone
2 Dillzweige

Gewürzmischung mörsern und in einer Bocksbeutelflasche mit dem Wein mischen. Sobald sich die Gewürze auf dem Boden abgesetzt haben, den Zitronenabrieb und die Dillzweige dazugeben. Nochmals mindestens drei Tage ziehen lassen. Fisch pro 1cm Dicke ca. 30 Minuten marinieren.

Tipp vom Deutschen Meister im Profigrillen, Frank Huhnkes:

Da Fisch in seiner Konsistenz viel zarter ist als Fleisch, würde eine längere Marinierzeit den Fisch mit dem Marinadengeschmack überdecken, und damit den feinen Eigengeschmack des Fischs unterdrücken.

Geflügelmarinade

220ml Dessertwein
Inhalt von 4 Teebeuteln (z.B. Amarena-Kirsch)
3 EL Honig 2 Chilischoten (alternativ Tabasco nach Bedarf)

Alle Zutaten in der Bocksbeutelflasche gut schütteln. Warten bis sich die Gewürze am Boden abgesetzt haben.

Tipp vom Deutschen Meister im Profigrillen, Frank Huhnkes:

Hervorragend für Geflügel, Wildgeflügel, Fisch und Wild geeignet.

Rindersteakmarinade

p>250ml Rotwein, trocken
1 EL ital. Kräuter
1 EL Olivenöl
1 TL süßer Senf
½ TL Worcestersauße

Alle Zutaten vermischen. Die Marinade ist sofort einsetzbar. Fleisch je nach Dicke marinieren (Richtwert: 2cm/ 1 Tag marinieren).

Weitere Tipps

Weitere Tipps:

Nach dem Marinieren sollte das Grillgut abgewaschen und trocken getupft werden.

  • Bereiten Sie Ihre Marinaden selbst zu.
  • Liegen zwischen dem Marinieren und der Zubereitung mehr als 2 Stunden sollte das marinierte Grillgut immer im Kühlschrank gelagert werden.
  • Vergessen Sie nicht, das Grillgut rechtzeitig vor dem Grillen aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es wieder „Zimmertemperatur“ erreicht und die Marinaden vor dem Grillen zu entfernen, sonst kann es beim Grillen zu so genanntem Fettbrand kommen.
  • Löschen Sie Fettbrand nicht mit Bier, sondern mit Salz.
  • Denken Sie daran, dass durch den Fettbrand krebserregende Stoffe (Benzpyren) freigesetzt werden.
  • Bei Gerichten, die auch an Kindern gereicht werden, empfehle ich, den Wein durch Fruchtsaft (GWF-Traubesaft) zu ersetzen.
  • Wenn Sie die Marinade und das Fleisch in eine Plastiktüte (am besten wiederverschließbar) geben, erleichtern Sie sich das Marinieren: Das Fleisch wird direkt im Beutel gemischt.

Räuchern mit Buchenholzchips im Grill, Räucherofen oder Smoker

Wer einen Grill mit Deckel besitzt, kann darin auch räuchern. Kaufen Sie zum Räuchern im Grillfachgeschäft Räucherchips für Holzkohle und Gasgrillgeräte oder Räuchermehl für Elektrogrillgeräte.
Eine Hand voll Chips oder Räuchermehl reicht für ca. 30 Minuten Räuchern. 2/3 der Chips in Rotwein wässern (ca. eine Stunde). 1/3 der Chips in Wasser geben. Anschließend jeweils gut in einem Sieb abtropfen lassen. Die gewässerten Chips punktuell auf die Glut geben (nicht verstreuen). Sofort die mit Wein getränkten Chips darüber geben. Grillgut (Fleisch, Fisch, Geflügel usw.) auf den geölten Grillrost legen und den Deckel schließen.

Räuchern mit dem Gasgrill

Auf eine doppelt gefaltete Alufolie die ungewässerten Holzchips und dann die Rotweinchips geben. Zu einem Päckchen verschließen und mit einer Gabel rundum mehrfach einstechen. Räucherpäckchen auf das V-Blech über den Brenner mit der ungewässerten Seite nach unten legen. Brenner auf volle Stufe stellen. Sobald Rauch aufsteigt, das Grillgut auf den geölten Grillrost legen und den Brenner kleiner stellen. Deckel schließen. Ein Päckchen reicht für ca. 30 Minuten Räuchern.

Räuchern mit dem Elektrogrill (mit Deckel)

Räuchermehl in Rotwein ca. 30 Minuten einweichen. Danach in einem Leinentuch gut ausdrücken. Flach ausbreiten und über Nacht gut trocknen lassen. (Tipp für Ungeduldige: Trocknen im Grill oder im Backofen) Räuchermehl in Markenalufolie geben und als Päckchen zusammenfalten (maximal 2 cm dick). Räucherpäckchen mit einer Gabel rundum mehrfach einstechen. Das Päckchen auf die Grillfläche legen. Bei geriffelter Fläche das Päckchen vorsichtig andrücken. Grill auf höchste Stufe stellen. Sobald Rauch aufsteigt, einen Zusatzrost (Mikrowellengitter, Tortengitter) über das Päckchen stellen. Rost einölen und Grillgut auflegen. Ein Päckchen reicht für ca. 40 Minuten Räuchern.  
Wer große Garstücke wie Braten oder ganze Fische räuchert, sollte alle 30 Minuten neue Päckchen auflegen. Eine farbliche Veränderung, z.B. bei Fisch, und eine geschmackliche Veränderung sind erwünscht.

Weinblätter

Diese gibt es handelsüblich eingelegt. Zerkleinert ersetzen diese z.B. Kräuter in ungewöhnlicher Form. Weinblätter eignen sich auch sehr gut zum Füllen (Roulade, Beutel usw.) Als Füllung eignet sich z.B. Gehacktes, Fisch, Gemüse usw.

Rebholzstöckchen (Triebe, Zweige) als Spieße

Rebholzstöckchen zu Spießen zuschneiden. Die Rinde mit einem Messer oder einer Raspel entfernen bzw. abkratzen. Fischstückchen, Meeresfrüchte, Geflügelbruststückchen, Rindersteakwürfel usw. aufspießen und grillen. Das Rebholz ergänzt und unterstützt den Eigengeschmack.

Holzspieße in Wein gewässert

Spieße (handelsüblich) ca. eine Stunde in Wein wässern (dadurch verbrennen diese nicht beim Grillen und aromatisieren leicht das Grillgut). Holzspieße wie gewohnt einsetzen z.B. Schaschlik, Fingerfood usw.