Die Tage werden kürzer, es wird kälter und wir machen es uns in den eigenen vier Wänden gemütlich und kuschelig. In der Küche halten kräftige Eintöpfe, saisonale Wildgerichte und weitere deftige Speisen Einzug.
Wir haben für Sie die Lieblings-Wintergerichte unserer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zusammengestellt. Die passenden Wein-Begleiter zu den winterlichen finden Sie in unserem Weinberater. Viel Freude beim Nachkochen!
300 g Knollensellerie
1 Zwiebel
2 mittelgroße Kartoffeln
1 EL Butter
700 ml Gemüsebrühe
200 g Möhren
1 EL Öl
150 ml Schlagsahne
Sellerie putzen, waschen, schälen. Zwiebel schälen. Kartoffel waschen und schälen. Alles klein würfeln.
Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Sellerie und Kartoffel hinzufügen, kurz mitdünsten.
Brühe dazu gießen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen – ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Möhren waschen, schälen, raspeln. Öl in einem Topf erhitzen, die Möhren darin andünsten.
Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
Die Suppe pürieren, Sahne hinzufügen und nochmal 2-3 Minuten köcheln lassen und abschmecken.
Zum Anrichten die Suppe auf Teller verteilen und mit den Möhrenraspeln bestreuen.
500 g Mehl 1050er oder 450er
1 Würfel Hefe
300 ml Wasser, lauwarmes
150 g Käse, geriebener (Gouda oder Pizzakäse)
100 g Kochschinken, (Hinterschinken)
1 Dose Champignons, in Scheiben
200 g Sour Cream oder Schmand
etwas Salz und Pfeffer
Mehl abwiegen, Salz oder andere Gewürze hinzugeben. In die Mitte des Mehls eine kleine Mulde drücken, Hefe hinein bröckeln. Lauwarmes Wasser dazu gießen, für ein paar Minuten ruhen lassen. Anschließend mit einem Handrührgerät durchkneten bis ein glatter Teig entsteht, der sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. An einem warmen Ort ca. 50 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 240°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den aufgegangenen Teig in zwei gleich große Portionen teilen. Die eine Hälfte auf einer bemehlten Unterlage länglich ausrollen. Den langen Teigfladen in der Mitte platt drücken.
Auf die Fladen werden die Zutaten für die Füllung verteilt. Erst Käse, dann die Champignons und den Schinken.
Die anderen Teigportionen werden ebenso ausgerollt. Diese werden dann auf die Füllung gelegt und der Teig wird ordentlich an den Rändern zusammen gedrückt. An den Stellen, an welchen die Handbrote später geschnitten werden, den Teig leicht einschneiden oder mit der Rückseite eines Messers eindrücken.
Fertige Brote mit Mehl bestäuben und für 20-25 Minuten in den Ofen geben. Nachdem das Brot aus dem Ofen kommt, etwas abkühlen lassen. In die vorgesehenen Portionen teilen und jeweils einen Schlag Sour Creme oder Schmand oben drauf geben.
800 g Hokkaidokürbis
600 g Möhren
1 Zwiebel
5 cm Ingwer
2 EL Butter
1 Liter Gemüsebrühe
500 ml Kokosmilch
1 Zitrone
etwas Salz und Pfeffer
etwas Sojasauce
etwas Koriander zum Garnieren
Den Kürbis, die Möhren, den Ingwer und die Zwiebel schälen und würfeln.
In Butter andünsten. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und 15 - 20 Minuten weich kochen.
Anschließend fein pürieren, eventuell durch einen Sieb streichen.
Kokosmilch unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Sojasauce und Zitronensaft abschmecken eventuell noch mal erwärmen. Mit Koriander garniert servieren.
Auch Lecker: Garnelen anbraten und zur Suppe servieren!
150 g rote Linsen
1 kleine geschälte Zwiebel
½ geschälte Knoblauchzehe
1 rote Chilischote
50 g Karotten
1 EL Butter
1 TL Tomatenmark
1 TL Ajvar (scharfe Paprikapaste)
1 EL trockener Wermut
700 ml Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 ½ TL Kreuzkümmel
2 Sucuk-Würste
1 EL Olivenöl
Paprikapulver und Minzblätter zum Garnieren
Die Linsen ca. 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Karotten fein schneiden, in etwas Butter farblos anbraten.
Linsen, Tomatenmark und Ajvar hinzufügen, mit Wermut ablöschen. Die Brühe hinzugeben und bei milder Hitze langsam kochen, bis die Linsen fast verkocht sind.
Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken, dann mit einem Pürierstab mixen und durch einen feinen Sieb streichen.
Sucuk pellen, der Länge nach Halbieren, in Olivenöl anbraten und in die Schalen verteilen.
Suppe noch einmal aufmixen und über die Wurst geben. Mit etwas Paprikapulver bestreuen und mit Minze dekoriert servieren.
1 Zwiebel
500 g Pastinaken
150 g Kartoffeln
½ EL Butter
700 ml Geflügelbrühe
300 ml Milch
150 ml Schlagsahne
2 Prisen Salz
etwas Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Zitronensaft
½ Bund Schnittlauch
Zwiebel fein würfeln. Pastinaken und Kartoffeln schälen und würfeln.
Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel darin 2 Min. dünsten. Pastinaken und Kartoffeln zugeben und 3 Min. mitdünsten.
Geflügelbrühe und Milch zugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 20 Min. garen.
Schlagsahne halb steif schlagen.
Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden. Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren und mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und einigen Spritzern Zitronensaft würzen.
Mit einem Klecks Sahne und Schnittlauch garniert servieren.
1 Ei
100 g Mehl
1 EL Zucker
1 Prise
Salz
200 ml Milch
Öl, zum Braten
ca. 200g Lachs, geräuchert
1 Pkt. Frischkäse
1 Stange Lauch, klein, in feine Streifen geschnitten
1 Karotte, fein geraspelt
Ei mit dem Zucker und der Milch verquirlen. Dann Salz und Mehl dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig 15 Minuten quellen lassen.
Eine beschichtete Pfanne mit Öl auspinseln, auf mittlerer Stufe erhitzen und nur so viel Teig in die Pfanne geben, bis der Boden gerade bedeckt ist.
Nach einer halben Minute den Crêpe vorsichtig wenden. Nach einer weiteren halben Minute ist der Crêpe fertig.
Frischkäse mit Lauch- und Karottenstreifen vermengen. Crêpes dünn mit der Frischkäse-Mischung bestreichen, mit Räucherlachs belegen und eng aufrollen.
Rolle in ca. 0,5 cm-Scheiben schneiden und anrichten (z. B. auf kalten Platten mit Fisch oder Käse)
1l Wasser
¼l Essig
4 große Zwiebeln in Ringen
½l Wein; einer der beiden Weine der Weinempfehlung
4 Nelken
4 Lorbeerblätter
2 Möhren gewürfelt
¼ Sellerieknolle gewürfelt
1 Petersilienwurzel gewürfelt
Pfeffer, Salz, Zucker, Feinwürze
Alles Aufkochen, 15 Minuten köcheln lassen, dann die Würste 10 bis 15 Minuten im Sud ziehen lassen.
1 kg Wildschwein aus der Keule
½ l Buttermilch
1/8 l Rotwein; einer der beiden Weine der Weinempfehlung
2 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
1 Zwiebel Salz, Pfeffer
¼ l Fleischbrühe
¼ l Rotwein
Schmalz
1 Becher saure Sahne
Fleisch waschen, Sehnen und Fett abschneiden.
Aus Buttermilch, Rotwein, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Zwiebelringen eine Beize herstellen.
Fleisch hineinlegen und 24 Stunden kalt stellen.
Fleisch abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben, mit Schmalz bestreichen bzw. mit Schmalzflocken belegen. In einen Brattopf legen.
Nach ca. 60 Minuten mit Fleischbrühe und Rotwein begießen. Ca. 60 Minuten vor Ende der Bratzeit den Deckel abnehmen.
Aus Bratenfond, saurer Sahne und Mehl eine Sauce zubereiten.
Temperatur: Heißluft und Bratautomatik 190°C / Ober-/Unterhitze 240°C. Bratzeit: 80 bis 90 Minuten
1 Hokkaido
50 ml Olivenöl
1 EL Sambal Oelek
1 EL Soja Sauce
1 EL Worcester Sauce
1 EL Honig
1 Bund Thymian
1 Bund Koriander
Salz, Pfeffer, Joghurt
Den Hokkaido halbieren, aushöhlen und in Fingerdicke Scheiben schneiden.
Olivenöl, Samba Olek, Soja Sauce, Worcester Sauce und Honig in einer Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Kürbis in die Schüssel geben und mit der Marinade vermischen. Anschließend auf einem Backblech verteilen.
Die übrige Marinade über den Kürbis geben und den Thymian am Stiel auf dem Kürbis verteilen.
Bei Umluft auf mittlerer Schiene bei 220 Grad circa 20 Minuten lang backen. Den fertigen Kürbis anschließend mit Joghurt und frischem Koriander anrichten.
500 g Hähnchenbrustfilet
1 rote und grüne Paprikaschote
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehen
3 EL Erdnussöl oder ähnliches
150 ml Gemüsebrühe
2 EL trockener Sherry oder Weinaperitif weiß
2 EL helle Sojasauce
1 EL gelbe Currypaste
Das Hähnchenfleisch waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen, waschen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden.
In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Hähnchenstücke darin von allen Seiten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Das restliche Öl erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch darin anbraten. Die Paprikastücke hinzufügen und unter Rühren 2 Minuten mitbraten. Die Brühe dazu gießen und die Paprikastücke zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten schmoren.
Sherry, Sojasauce und Currypaste unterrühren und einige Minuten köcheln lassen.
Die Hähnchenstücke in die Sauce geben und alles unter Rühren nochmal 2 Minuten köcheln lassen. Nach Belieben mit Korianderblättern garnieren und mit Basmatireis servieren.
1 kg Ochsenfleisch
1 Gewürzdosis
3 Gewürzkörnern (Pimentkörner)
3 Pfefferkörner
1-2 Nelken
1-2 Lorbeerblätter
4-6 Wacholderbeeren
1 Zwiebel
Wurzelwerk
Essig nach Bedarf (je nach Schärfe)
Evtl. Rotwein; einer der beiden Weine der Weinempfehlung
Salz
40 g Fett
50 g Mehl
20 g Zucker
1 Stk. Brotrinde
2 EL Rahm
Fleisch abtrocken, im Fett auf beiden Seiten scharf anbraten.
Brot dazugeben, mit Beize aufgießen. Ca. 1 ½ Stunden bei 220°C Ober- und Unterhitze schmoren lassen, Fleisch herausnehmen und Sauce abgießen.
Zucker in heißem Fett hellgelb bräunen, Mehl dazu geben, goldgelb rösten, dann sofort aufgießen.
Fleisch dazu geben, nochmals ½ Stunde in der Sauce ziehen lassen.
Mit Rotwein und Rahm verfeinern, gut abschmecken. Am besten mit Kartoffelklößen und Blaukraut anrichten.
2 Bio-Orangen
3-4 geschälte Schalotten
2-3 Rosmarinzweige
4-5 Thymianzweige
1 küchenfertige, ausgenommene Ente (etwa 2 kg)
Salz & Pfeffer aus der Mühle
30 g Gänseschmalz
400 ml Entenfond
75 g Ahornsirup
75 ml Sojasauce
150 ml Orangensaft
1 TL Senf
2 TL Speisestärke
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Orangen waschen und samt Schale in Stücke schneiden. Schalotten schälen, mit Rosmarin und Thymian grob zerhacken. Mit den Orangen mischen.
Ente innen und außen gründlich anspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben. Orangenmischung in die Bauchhöhle der Ente füllen.
Das Schmalz in einem großen Bräter auf dem Herd erhitzen, Ente mit der Brust nach unten hineinlegen und 2-3 Minuten anbraten. Dann die Ente wenden, die Haut an verschiedenen Stellen mit einer Gabel einstechen, damit das Fett austreten kann, mit Fond begießen und im heißen Ofen 2½ – 3 Stunden auf der untersten Schiene braten. Während der gesamten Garzeit die Ente immer wieder mit Bratensaft begießen.
Inzwischen für den Lack Ahornsirup mit Sojasauce auf 50 ml einkochen.
Nach Ende der Garzeit die Ente aus dem Bräter nehmen und auf ein Gitter setzen. Backofengrill vorheizen. Füllung aus der Ente nehmen und durch einen Sieb in einen kleinen Topf drücken. Ente mit dem Lack gleichmäßig bestreichen und in der Ofenmitte unter dem heißen Grill in etwa 5 Minuten goldbraun bräunen. Dabei die Ente immer wieder mit dem Lack bestreichen.
Die Brühe im Bräter entfetten: Dafür die Fettschicht mit einer Kelle vorsichtig abschöpfen.
Brühe mit Orangensaft und Senf zur durchgedrückten Füllung im Topf geben. Alles unter Rühren erhitzen und 5 Minuten köcheln lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Stärke leicht binden. Dafür 3 EL leicht abgekühlter Sauce verrühren, in die Sauce geben und unter Rühren aufkochen.
Ente aufschneiden und mit Sauce servieren.
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
3 Eigelb
75 g Kartoffelstärke
125 g flüssige Butter
Salz & frisch geriebene Muskatnuss
100 g Macadamianüsse (oder andere Nüsse)
50 g Semmelbrösel
Die Kartoffeln in reichlich kochendem Salzwasser in etwa 35 Minuten weich kochen. Anschließend noch heiß pellen und im 130 Grad wärmen.
Ofen 10-15 Minuten ausdampfen lassen. (Die Kartoffeln müssen möglichst trocken sein, bevor sie weiterverarbeitet werden.) Ausgedampfte Kartoffeln ein- bis zweimal durch eine Presse in eine Schüssel drücken, dann Eigelbe, Stärke und 50 g der flüssigen Butter zügig untermischen.
Masse kräftig mit Salz und Muskat abschmecken und mit angefeuchteten Händen zu 8-12 gleichmäßigen Knödeln formen.
In einem breiten großen Topf reichlich Salzwasser leise köchelnd erhitzen. Kartoffelknödel 10-12 Minuten darin ziehen lassen. Wenn die Klöße an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar.
Inzwischen die Macadamianüsse fein hacken und in einer Pfanne zusammen mit den restlichen 75 g Butter und den Semmelbröseln unter regelmäßigem rühren goldbraun rösten. Die fertigen Kartoffelklöße mit einer Kelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in der Nuss-Butter-Masse wenden.
1 kleiner Rotkohlkopf (ca. 1 kg)
3 Nelken
2 Zimtstangen
6 angedrückte Waldbeeren
2 Lorbeerblätter
1 EL grob gemahlene Pfefferkörner
50 ml Rotwein- oder Apfelessig; Domina der Weinempfehlung
100 g Apfelmus
2-3 EL Preiselbeerkonfitüre
250 ml trockener Rotwein; Domina der Weinempfehlung
2 rote Zwiebeln
50 g Gänseschmalz
75 g kalte Butter
Rotkohl vierteln, den harten Strunk wegschneiden. Kohlviertel in feine Streifen schneiden bzw. hobeln und mit den Gewürzen in eine große Schüssel geben.
Essig, Apfelmus, Preiselbeeren und Rotwein dazu geben und alles gut durchmischen. Das Ganze über Nacht zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
Am nächsten Tag den Kohl in einen Sieb abschütten. Marinade dabei auffangen.
Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und in Gänseschmalz glasig andünsten. Den Rotkohl dazu geben und 5 Minuten mit anschwitzen. Die restliche Marinade hinzufügen, alles mit Backpapier bedecken und bei schwacher Hitze ca. 1 Std. schmoren. Öfters umrühren.
Abschließend die Butter nach und nach unter den geschmorten Rotkohl rühren und damit leicht binden.
2 EL schwarzes Johannisbeergelee
2 TL mittelscharfer Senf
2 EL Weißweinessig
3 EL Öl
1 Prise Salz
etwas Pfeffer
80 g Rauke
80 g Manchego, (spanischer. Hartkäse)
12 Scheiben
Schwarzes Johannisbeergelee in einem Topf lauwarm erwärmen. Mit mittelscharfem Senf, Weißweinessig, 2 ½ EL Wasser, Salz und Pfeffer verrühren.
Öl nach und nach unterrühren.
Rauke putzen, waschen und vorsichtig trocken schleudern.
80 g Manchego (span. Hartkäse) mit einem Sparschäler in Späne schneiden.
Jeweils 3 Scheiben Roastbeef-Aufschnitt auf Tellern anrichten. Rauke darauf verteilen, mit der Johannisbeersauce beträufeln. Mit Manchego und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.
2 Stk. Gänsekeule à 400 g
300 ml Gänse-oder Geflügelfond
1 EL Tomatenmark dreifach konzentriert
1 Prise Zucker
150 g Schalotten frisch, geschält
Salz, Pfeffer, Beifuß
5 Stk. Wacholderbeeren
5 Stk. Pimentkörner
2 Stk. Lorbeerblätter
Gänsekeulen waschen, gut abtrocknen und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett auf der Hautseite, bei mittlerer Hitze, das Fett ausbraten und bräunen. Keulen aus der Pfanne nehmen und das Fett in einem Bräter umfüllen.
Fett erhitzen und die Prise Zucker darin schmelzen lassen. Tomatenmark und Schalotten einrühren und mit Fond ablöschen. Einmal durchkochen lassen.
Wacholderbeeren, Pimentkörner, Lorbeer und Keulen zugeben.
Offen bei 170 Grad Ober-/Unterhitze im Ofen ca.2,5 Std. schmoren lassen.
Dabei ab und zu mit Bratfond begießen. Keulen auf einer Platte warm halten. Wacholderbeeren, Lorbeer und Piment entfernen. Sauce durchmixen und mit Salz, Pfeffer und Beifuß abschmecken. Keulen mit Rotkohl und Knödel und Sauce anrichten.
250 ml Rotwein; einer der beiden Weine der Weinempfehlung
150 ml roter Portwein; roter Weinaperitif
1 EL brauner Zucker
2 EL Rotweinessig
3 Stiele Thymian
1 Zweig Rosmarin
200 g dunkle Kalbs Jus
10 g Bitterschokolade, (70% Kakao)
Salz, Pfeffer
Für die Sauce Rot- und Portwein, Zucker, Essig, Thymian und Rosmarin bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen lassen.
Durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Jus in die Reduktion geben und bei mittlerer Hitze leicht dicklich auf ca. 175 ml einkochen lassen.
Schokolade fein hacken, in der heißen Sauce auflösen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt beiseite stellen.
800 g Knollensellerie
200 g Kartoffeln
Prise Salz
200 ml Schlagsahne
etwas Muskat
Zitronensaft
1 Granatapfel (250 g)
1 EL Aceto balsamico
5 EL Olivenöl
Prise Salz, Pfeffer
etwas Zucker
1 kleiner Radicchio
2 Entenbrüste (à 200 g)
½ TL Lebkuchengewürz
1 EL Öl
Zitronensaft
Außerdem Alufolie
Sellerie und Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser in 15-20 Minuten weich kochen. Abgießen, gut ausdämpfen lassen.
Mit der Sahne auffüllen und in 10-15 Minuten fast vollständig einkochen lassen. Mit Salz, Muskat und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken. In einer Küchenmaschine sehr fein pürieren und warm halten.
Granatapfelkerne auslösen, in ein Sieb geben, den Saft dabei auffangen. Granatapfelsaft (3-4 EL) mit Essig, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren.
Granatapfelkerne zugeben, den Radicchio putzen, die äußeren Blätter entfernen, Inneres in 4 dicke Scheiben schneiden, waschen und gut trocknen.
Die Haut der Entenbrüste über Kreuz einschneiden, mit Salz, Pfeffer und Lebkuchengewürz würzen. In einer heißen Pfanne in 1 EL Öl auf der Fleischseite anbraten. Wenden, auf der Hautseite anbraten.
Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad auf der mittleren Schiene in 10 Minuten fertig garen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert).
In Folie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. Restliches Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Radicchio darin schwenken. Mit Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft würzen.
Salat und Püree auf Tellern anrichten. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Granatapfel-Vinaigrette beträufeln.
20 g kleine getrocknete Morcheln
200 g kleine Kräuterseitlinge
20 g Schalotten
5 EL Olivenöl
40 g Butter
Prise Salz, Pfeffer
100 ml Wermut
100 ml Pilzfond, (ersatzweise Gemüsefond)
150 ml Milch
1 TL Speisestärke
100 ml Schlagsahne
4 Rinderfiletmedaillons (à 150 g)
Für das Ragout Morcheln in reichlich warmem Wasser 10 Minuten einweichen. In einen Sieb gießen, sehr gut abspülen und ausdrücken.
Kräuterseitlinge in dünne Scheiben schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden.
1 EL Öl und 20 g Butter in einer Sauteuse (oder einem kleinen Topf) erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 30 Sekunden dünsten. Morcheln zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit Fond und Milch auffüllen und bei milder Hitze 2-3 Minuten leicht kochen lassen. Mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und höchstens 1 Minute leicht kochen lassen.
2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Kräuterseitlinge darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter zugeben und bei milder Hitze 1-2 Minuten weiterbraten.
Sahne zum Morchelragout geben und sämig einkochen lassen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Rindermedaillons darin bei mittlerer Hitze 30 Sekunden braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch wenden, erneut mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 4-5 Minuten braten, dabei öfter wenden.
Fleisch aus der Pfanne nehmen und abgedeckt auf einem flachen Teller kurz ruhen lassen. Rinderfilet mit gebratenen Kräuterseitlingen und Morchelragout auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
1 kg Wildknochen
150 g Staudensellerie
120 g Möhren
300 g Zwiebeln
3 EL Pflanzenöl
1 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein; einer der beiden Weine der Weinempfehlung
3 Stück Rosmarinzweige
2 Stück Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner schwarz
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pimentkörner
1 Prise Salz
1 TL Speisestärke
4 g Schokolade halbbitter
Für die Wild-Schokoladen-Sauce die Knochen auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Gas 3, Umluft 180°C) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten rösten, ab und zu wenden.
Den Sellerie putzen, waschen und klein würfeln. Möhren putzen, schälen und klein würfeln. Zwiebeln schälen und fein schneiden. Sellerie, Möhren und Zwiebeln auf das Blech mit dem Knochen mischen und weitere 3 Minuten rösten.
Das Öl in einem hohen Topf mit dickem Boden erhitzen, Knochen und Gemüse vom Blech darin bei nicht zu starker Hitze 10 Minuten weiter rösten.
Den Bratenansatz auf dem Blech mit 400 ml heißem Wasser ablöschen und mit einem Pinsel gründlich lösen. Bratenansatz in einer Schüssel beiseite stellen.
Tomatenmark unter die Knochen rühren und 30 Sekunden mitrösten. Mit der Hälfte vom Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Restlichen Rotwein zugeben und ebenfalls stark einkochen lassen.
Den Bratensatz mit 4 l kaltem Wasser zu den Knochen geben und offen bei milder Hitze 1,5 Stunden leise köcheln lassen, dabei die Trübstoffe an der Oberfläche entfernen.
30 Minuten vor Ende der Garzeit Rosmarin, Lorbeer, Pfeffer, Wacholder und Piment zugeben.
Fond durch ein mit Mulltuch ausgelegten feinen Sieb in einen zweiten Topf gießen (ergibt ca. 2,5 l Fond). Den Fond in einen Topf geben und bei milder Hitze auf 400 ml einkochen, eventuell leicht mit Salz würzen.
Die in wenig Wasser angerührte Speisestärke in den kochenden Fond geben und damit binden. Sauce 2-3 Minuten leise köcheln, erst kurz vorm Servieren die Schokolade zugeben und darin schmelzen lassen.
140 g weiche Butter
1 ½ l Milch
1 Prise Salz
1 Prise Muskat
300 g Hartweizengrieß
100 g Parmesan
1 Ei
1 EL Butter
Für die Römischen Gnocchi ein Backblech dick mit ca. 1 TL Butter ausfetten.
Die Milch mit 80 g Butter, Salz und Muskat einmal aufkochen. Grieß unter Rühren einrieseln lassen und bei sehr milder Hitze 15 Minuten quellen lassen, dabei ab und zu umrühren.
Den Parmesan auf einer Haushaltsreibe fein raspeln. Ei verquirlen. 80 g Parmesan unter die warme Grießmasse rühren. Danach das Ei gut unterrühren.
Grießmasse sofort auf das Backblech geben und glatt streichen. Masse abgedeckt mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Restliche Butter in einem Topf schmelzen lassen. Aus der Grießmasse mit einem runden Ausstecher kleine Taler ausstechen.
Zwei kleine Auflaufformen mit etwas Butter ausfetten, Taler in die Form geben, mit restlicher Butter beträufeln und mit Parmesan bestreuen.
Im vorgeheiztem Backofen bei 180°C (Gas 2-3, Umluft 160°C)auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten goldbraun backen.
800 g Wirsing
1 Prise Salz
70 g Butter
20 g Mehl gesiebt
500ml Milch
80 g Schalotten
30 g Speck geräuchert
1 Prise Pfeffer
1 Prise Muskat
150 ml Natürliches Mineralwasser
Für das Wirsingpüree den Wirsing putzen, die äußeren Blätter entfernen. Den Wirsing vierteln, den harten Strunk entfernen. Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten kochen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen, am besten danach mit den Händen gut ausdrücken.
Wirsing durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, in einem Sieb gut abtropfen passen. Tipp: Ohne Fleischwolf, Wirsing fein hacken oder in einer Küchenmaschine zerkleinern.
Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl zugeben, kurz unterrühren und einmal aufkochen lassen. Mit Milch auffüllen, kurz köcheln lassen, mit Salz würzen.
Die Schalotten schälen. Speck und Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen lassen, Speck und Schalotten zugeben und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten.
Wirsing zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 3-4 Minuten offen dünsten. Béchamel zugeben und weitere 4-6 Minuten leise köcheln lassen. Kurz vorm Servieren das Mineralwasser zugeben.
3 Stück Rosmarinzweige
3 Stück Thymianzweige
1 TL Wacholderbeeren
1 kg Rehrücken
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
20 g Butter
2 EL Pflanzenöl
Für den Rehrücken die Rosmarinnadeln und die Thymianblätter abzupfen und grob hacken. Die Wacholderbeeren grob zerdrücken. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen.
Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne zerlassen und den Rehrücken mit der Fleischseite nach unten in die Pfanne geben. Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 1-2 Minuten braten.
Den Rehrücken mit der Knochenseite auf ein Backblech legen und mit der Gewürzbutter beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten garen.
Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und in Alufolie 5 Minuten ruhen lassen. Rückenfilets vom Knochen lösen, schräg in Stück schneiden und mit den restlichen Zutaten servieren.
4 Brötchen
2 Eier
500 ml Milch
90 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 TL abgeriebene Zitronenschale
200 g Semmelbrösel
500 g Butterschmalz
½ TL Zimtpulver
50 g Puderzucker
4 Eigelb
2 EL Zucker
250 ml einer der beiden Weine der Weinempfehlung
Die Brötchen abreiben und halbieren.
Eigelb, ca. 40 g Zucker, Salz, Zitronenschale und Milch gut verschlagen. Brötchen im Milchgemisch einweichen. Eiweiß und Wasser vermischen.
Die eingeweichten Brötchen in erst im Eiweiß und dann in den Semmelbröseln wenden und in Butterschmalz goldbraun backen. Die Kartäuserklöße für 7-8 Minuten backen lassen, bis sie goldbraun sind. Anschließend auf einem Küchenpapier abtrocknen lassen.
Während die Klöße ausbacken, Eigelb, Zucker und Wein mit einem großen Schneebesen verquirlen. Über einem leicht siedenden Wasserbad ca. 10 Minuten aufschlagen, bis ein gleichmäßiger fester Schaum entsteht. Zu den Kartäuserklößen servieren.
200 g TK-Himbeeren
1 Pk. Vanillezucker
500 g Magerquark
75 g Puderzucker
1 Msp. gemahlener Zimt
500 g Mascarpone
3 EL Orangensaft
1 TL fein abgeriebene Bio-Orangenschale
16 Spekulatius-Kekse
1 TL gemahlener Zimt
2 TL Kakaopulver
TK¬Himbeeren und Vanillezucker mischen.
Magerquark, Puderzucker und gemahlenen Zimt mit den Quirlen des Handrührers 5 Minuten sehr cremig rühren.
Mascarpone, Orangensaft und fein abgeriebene Bio Orangenschale vorsichtig unterrühren.
Eine Form (ca. 20 x 15 cm) mit 6–8 Spekulatius¬Keksen auslegen. Die Hälfte der Quarkcreme darauf streichen. Himbeeren darauf verteilen. Mit weiteren 6–8 Spekulatius¬Keksen belegen. Übrige Creme darauf verteilen.
Mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen. Dann mit einer Mischung aus 1 TL gemahlenem Zimt und 2 TL Kakaopulver bestäuben. Dabei evtl. mit Stern¬Papierschablonen belegen und diese nach dem Bestäuben abheben.
200 g Butter
200 g Doppelrahmfrischkäse
300 g Mehl
100 g Zucker, braun
100 g Zucker, weiß
100 g gemahlene Nüsse (Walnüsse oder Haselnüsse)
Butter, Frischkäse und Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten. In Folie wickeln und mindestens 2 Stunden (am besten über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
Den Teig in 4 gleichgroße Stücke teilen.
Den Zucker (braun & weiß) mit den Nüssen vermischen und etwa ¼ der gemischten Menge auf die Arbeitsfläche streuen. Ein Teigviertel darauf rund ausrollen (ca. 26 cm Durchmesser).
Während des Ausrollens den Teig einmal drehen, damit die Zucker-Nuss-Mischung auf beiden Seiten ist. Dann den ausgerollten Teig von der Arbeitsfläche lösen und in 16 gleichgroße „Tortenstücke“ teilen. Die restlichen 3 Teigballen ebenso verarbeiten.
„Tortenstücke“ von der breiten Seite her zu kleinen Hörnchen aufrollen. Mit der Spitze nach unten auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Umluft 150°C) ca. 12-16 Minuten goldgelb backen. Die Hörnchen lassen sich in einer Box auch gut aufbewahren.
4 Eigelb
4 EL Zucker
¼ l Wein; Riesling der Weinempfehlung
¼ l Sahne
Eigelb mit Zucker schaumig rühren. Wein zugeben und zum Kochen bringen (aber nicht kochen lassen).
Vom Herd nehmen und ab und zu umrühren, bis die Masse kalt ist.
Dann die geschlagene Sahne unterheben.
3 Softpflaumen
2 EL Rum oder Apfelsaft
60 g ganze Haselnusskerne (oder andere Nüsse)
60 g Marzipanrohmasse
etwas Zimt
6 säuerliche Äpfel
3 EL Butter
100 ml Weißwein oder Apfelsaft; einer der beiden Weine der Weinempfehlung
2 TL Puderzucker
Minze als Garnitur
Pflaumen fein würfeln und mit Rum/Saft beträufeln. 15 Min. ziehen lassen.
Währenddessen die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett ca. 10 Min. anrösten, dabei immer wieder rütteln, damit sie nicht zu dunkel werden. Wenn die Nüsse duften und die Haut beginnt sich abzulösen, die Nüsse in ein Küchentuch einschlagen und zwischen den Händen reiben bis sich die Haut der Nüsse gelöst hat. Nüsse abkühlen lassen und klein hacken.
Den Backofen auf ca. 200 Grad vorheizen. Marzipan, gehackte Nüsse, 1 Prise Zimt und Pflaumen mit der Einweichflüssigkeit verkneten.
Äpfel waschen, Deckel abschneiden und mit einem Kernausstecher oder Messer das Kerngehäuse sorgfältig entfernen. Eine Auflaufform mit 1 EL Butter ausstreichen. Die Äpfel nebeneinander hineinsetzen und die Marzipanfüllung mit einem TL hineindrücken.
Wein oder Saft dazu gießen, die restlichen 2 EL Butter in kleinen Flöckchen auf den Äpfeln verteilen. Deckel aufsetzen und die Äpfel auf zweiter Schiene von unten 30-40 Minuten braten. Bratäpfel mit Puderzucker bestäuben nach Belieben mit Minze garnieren. Dazu passt Vanillesauce oder Vanilleeis.
