Die Tage werden kürzer, die Luft wird kühler und der Sommer neigt sich dem Ende zu. Doch anstatt der Sommerzeit nachzutrauern, erfreuen wir uns lieber am beginnenden Herbst. Denn jetzt steht die Pilzsaison an! Im September und Oktober, der Hauptzeit für das Pilzesammeln, zieht es die Menschen mit ihren Körben in die Wälder, auf der Suche nach den schmackhaftesten Pilzen.
Besonders beliebt sind Pfifferlinge, Champignons und Steinpilze. Der Pfifferling (fränkisch "Gelberla") ist Ihnen wahrscheinlich durch seine leicht orange leuchtende Farbe bekannt. Diese Pilzart kann man auch prima pur genießen. Dennoch eignet sich der Pfifferling auch sehr gut für das Zubereiten von Terrinen, Salaten und Saucen. Den Pfifferling findet man vor allem unter Kiefern und Fichten. Eine weitere beliebte Pilzart ist der Champignon. Dieser lässt sich in bis zu 50 verschiedene Sorten unterteilen, wobei viele davon zum Verzehr geeignet sind. Die bekanntesten sind Wiesen-, Wald- und Schafchampignon. Champignons können Sie zu beinahe allen Gerichten verwenden. In Suppen, Saucen, Pasteten oder Terrinen, ob roh, gebraten oder gedünstet, diese Pilzart spielt jedem Gericht zu. Die verschiedenen Sorten des Champignons finden Sie auf Wiesen, Weiden und Wäldern. Auch der Steinpilz zählt zu den beliebtesten Pilzarten. Der Steinpilz weist ein besonders elegantes Aroma auf und gehört daher zu den schmackhaftesten Speisepilzen. Steinpilze sind überwiegend in Laubwäldern beheimatet.
Aber das Beste am Pilzesammeln ist das Verzehren danach! Damit auch Sie die Pilzsaison in vollen Zügen genießen können, möchten wir Ihnen heute einige besonders leckere Rezepte vorstellen. Falls Sie nicht zu den leidenschaftlichen Pilzsammlern gehören, können Sie die für unsere Gerichte benötigten Speisepilze natürlich auch im nächstgelegenen Supermarkt kaufen.
Zu einem köstlichen Pilz-Gericht darf natürlich ein passender Wein nicht fehlen. Unsere Weinberater in den Winzerkellern und Vinotheken der GWF haben Ihre Empfehlungen für Sie zusammengetragen.
Wir wünschen Guten Appetit und viel Freude beim Kochen.
Zutaten für 4 Portionen:
500 g Champignons, weiß oder braun oder Austernpilze
1 Zwiebel
35 g Butter oder Margarine
35 g Weizenmehl
1 Liter Gemüsebrühe
1 Becher Creme fraîche
Salz und Pfeffer
1 EL Basilikum, gehackt
Zubereitung:
Zu Beginn putzen Sie die Champignons und schneiden die Zwiebel in kleine Würfel.
Anschließend lassen Sie die Butter oder Margarine in einem Topf zerlaufen und fügen die Zwiebelwürfe und Pilzscheiben hinzu. Diese unter ständigem Rühren anschwitzen. Danach mit Mehl bestäuben und durchrühren. Im nächsten Schritt fügen Sie die Gemüsebrühe hinzu. Achten Sie darauf, dass keine Klumpen entstehen. Hierbei kann ein Schneebesen sehr hilfreich sein. Nun muss die Suppe aufkochen und bei schwacher Hitze und ohne Deckel etwa 5 Minuten köcheln. Achten Sie hierbei darauf, die Suppe gelegentlich umzurühren.
Im letzten Schritt rühren Sie die Creme fraîche unter und würzen die Suppe mit Salz, Pfeffer und Basilikum.
Weinempfehlung:
Als Begleiter für die Pilzsuppe empfehlen wir Ihnen:
Zutaten für 4 Portionen:
3 EL Öl
350 g gemischtes Hackfleisch
2 Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
1 TL Oregano
1 TL Thymian
gekörnte Brühe
1 Dose Tomaten
3 EL Tomatenketchup
250g Frische Pilze
Zubereitung:
Im ersten Schritt erhitzen Sie das Öl und braten das Hackfleisch mit den gewürfelten Zwiebeln an. Die Pilze zufügen und mitdünsten. Anschließend würzen Sie das Fleisch mit Knoblauchsalz, Oregano, Thymian und der gekörnten Brühe. Nachdem Sie die Dosentomaten und das Tomatenketchup hinzugefügt haben, lassen Sie die Soße 20 Minuten leicht schmoren.
Nun schichten Sie abwechselnd die Soße und die Teigblatten in eine Auflaufform. Zum Schluss geben Sie geriebenen Käse darauf.
Die Lasagne muss bei 180°C Heißluft 30 min in den Ofen.
Weinempfehlung:
Hier passt ein feinfruchtiger, moderner Silvaner:
Zutaten:
Für den Teig:
130 g Mehl, Type 1050
20 g geriebener Bergkäse
½ TL Salz
65 g Butter
1 Ei
Für den Belag:
2 Schalotten, in dünne Streifen geschnitten
50 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt
250 g Pfifferlinge
250 g Champignons oder Kräuterseitlinge
250 g Austernpilze
25 g geriebener Bergkäse
200 g saure Sahne
2 Eier
Salz
Pfeffer
2 EL Öl
10 g Butter
Zubereitung:
Für den Teig fügen Sie Mehl, Käse, Salz, Butter und Ei zusammen und kneten Sie diese anschließend. Den Teig packen Sie in eine Frischhaltefolie und stellen diesen ca. 30 min kühl. Den Backofen heizen Sie auf 170°C (Umluft) auf.
Anschließend putzen Sie die Pilze. In eine Pfanne geben Sie das Öl und die Butter und lassen diese heiß werden. Im nächsten Schritt braten Sie die Pilze in der Pfanne an. Braten Sie zuerst die Kräuterseitlinge und dann die Austernpilze an. Die Schalotten und den Speck geben Sie ebenfalls hinzu und braten alles gut durch. Sobald ca. 5 min vergangen sind geben Sie die Pfifferlinge mit in die Pfanne hinzu und lassen alles weitere 6 Minuten lang dünsten. Abschließend können Sie je nach Geschmack salzen und pfeffern.
Im nächsten Schritt nehmen Sie den gekühlten Teig zur Hand. Diesen rollen Sie aus und legen ihn in eine Quicheform und stechen mehrfach mit einer Gabel in den Teig ein. Den Teig geben Sie für 20 Minuten in den Ofen. Während der Teig im Ofen ist, verrühren Sie die saure Sahne mit dem Käse, den Eiern, dem Salz und dem Pfeffer zu einer Masse. Sobald die 20 Minuten um sind, holen Sie den Teig aus dem Ofen und verteilen die Pilze und die soeben zubereitete Masse darauf. Nach weiteren 20 Minuten im Ofen ist die Quiche fertig.
Weinempfehlung:
Zum Pilz-Quiche empfehlen wir:
1. Grundregel: Sammeln Sie nur die Pilze, die Sie zweifelsfrei kennen. Wenn Sie sich unsicher sind, nehmen Sie einen erfahrenen Pilzführer mit.
2. Pilze mögen die Feuchtigkeit, weshalb Sie besonders nach Regentagen oder bei milden Temperaturen auf die Suche gehen sollten.
3. Viele Pilze bevorzugen alte Mischwälder, bemooste Waldböden oder Birkenwälder. Beginnen Sie dort mit Ihrer Suche.
4. Haben Sie einen passenden Pilz gefunden, so setzen Sie Ihr Messer dicht über dem Boden an, um den Pilz abzuschneiden.
5. Für das Transportieren der Frischware eignet sich ein kleiner Korb.
6. Wichtig: Sie dürfen nur die Menge an Pilzen sammeln, die Sie für den Eigenverbrauch auch verwenden können.
Da die Pilze ein feines Aroma haben, eignen sich weine mit zarter Frucht und feingliedriger Säure oder auch leichte Rotweine.
