Wein in Holzfässern gibt es schon seit über 2000 Jahren. Von den Kelten zum einfacheren Transport und Lagern von Getränken entwickelt, werden die bauchigen Fässer über alle Epochen und Landesgrenzen genutzt. Heute macht man sich die besonderen Wechselwirkungen des Holzes mit dem Wein beim Ausbau im Keller zunutze. Wir geben Ihnen einen Einblick in die Welt des Holzfassausbaus:
Holzfässer für den Weinausbau gibt es in vielen Größen. In Deutschland besonders üblich sind das "Stück" (1.200 Liter) sowie das "Doppelstück" (2.400 Liter). Allerdings gibt es auch Weinfässer mit bis zu 1.000.000 Liter Fassungsvermögen. Die in der Regel aus Eiche gefertigten Fässer können 50 Jahre und länger genutzt werden. Allen Holzfässern gemeinsam ist, dass sie ein gewisses Maß an Oxidation zulassen. Das heißt, anders als in einem luftdichten Stahltank ermöglicht Holz einen Sauerstoffaustausch, der die Reifung des Weins begünstigt. Außerdem gelangen durch das Holz in den ersten Jahren des Einsatzes zusätzlich Tannine, auch Gerbstoffe genannt, an den Wein. Eine Ausbaumethode, die diese Wechselwirkungen besonders zunutze macht, ist die Reifung im Barrique.
„Barrique“ (französisch für „Fass“) bezeichnet ein besonders kleines Holzfass mit 225-350 Liter Fassungsvermögen, in der Regel aus Eiche, das für den Ausbau besonderer Weine verwendet wird. Im Vergleich zum „normalen“ Holzfass mit 1.200 und mehr Liter Fassungsvermögen ist die Berührungsfläche des Holzes mit dem Wein besonders groß – das kann man riechen und schmecken!
Bemerkbar macht sich dieser Einfluss im Geruch und Geschmack des Weins: zarte Vanilletöne, Kokosnoten bis hin zu Tabak oder rauchigen Tönen, finden Ihren Weg in den Wein. Diese Aromen werden „Röstaromen“ genannt. Je nachdem, welche Holzart verwendet wird, ob das Holz gespalten oder gesägt wurde oder wie stark die Innenwand des Fasses geflämmt wurde (Toasting), können bestimmte Aromen im Wein hervorgehoben werden. Das macht die Arbeit mit Barriquefässern für unsere Kellermeister besonders spannend.
Entscheidend dafür, wie stark die Wechselwirkungen zwischen Holz und Wein sind, ist, ob der Wein in ein neues Barrique gefüllt wird – das nennt man Erstbelegung – oder ob das Fass bereits in der Zweit- oder Drittbelegung liegt. Hier gibt das Fass weniger Holzgeschmack an den Wein ab.
Grundsätzlich profitieren Rotweine besonders vom Ausbau im Holzfass, denn durch die dosierte Sauerstoffzufuhr über die Fasswand wird der Reifeprozess der oft gehaltvolleren Roten stimuliert. Je nachdem, welches Geschmacksprofil der Kellermeister für den speziellen Wein im Sinn hat, kann er durch die Größe des Fasses und die Belegung Einfluss darauf nehmen, wie stark ausgeprägt die Holzaromen im fertigen Wein sein sollen. Leichtere und fruchtige Rotweine werden in der Regel eher in großen Fässern ausgebaut, während besonders kraftvolle Weine von den Röstaromen des Barrique profitieren. Viele leichte Weine, die jung getrunken werden wollen (besonders Weißweine), vertragen den Ausbau im Holzfass oder Barrique nur bedingt, da die Holzaromen hier schnell unangenehm dominieren. Sie werden daher stattdessen kontrolliert im Stahltank ausgebaut. Nur konzentrierte, körperreiche Weine mit einer gewissen Komplexität, genügend Säure und einem guten Tanningerüst halten dem Holzeinfluss des Barriques stand.
Zu unseren gehaltvollen Barrique-Weinen empfehlen wir Ihnen gebratenes oder gegrilltes Fleisch, wie Wild, Rind oder Lamm mit einer kräftigen Sauce.
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